Rhabarber – ganz schön sauer

Ist Rhabarber ein Obst oder ein Gemüse? Tatsächlich ist er aufgrund seiner Herkunft dem Gemüse zuzuordnen. Allerdings wird er aufgrund seiner Zubereitungsart fälschlicherweise oft dem Obst zugordnet. Ganz komisch ist es in den USA – dort wird er offiziell dem Obst zugeordnet. Der Kombination des fruchtig-säuerlichen Geschmacks hat Rhabarber seine Beliebtheit zu verdanken. Gerade in Süßspeisen wird er besonders gern eingesetzt. Besonders bekannt ist der leckerere Rhabarberkuchen. Aber auch die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ist nicht zu vernachlässigen.

Die Herkunft, Eigenschaften und Geschichte von Rhabarber

Rhabarber stammt ursprünglich aus Asien und existiert schon sehr lange. Bereits 2.700 Jahre v. Chr. wurde das Gemüse in einem chinesischen Kräuterbuch erwähnt. Damals galt er allerdings als Heilpflanze und anstatt des Stängels wurden die Wurzeln verwendet. Diese verarbeitete man zu Pulver, welches man dann gegen Verstopfung und Darmträgheit sowie gegen die Bekämpfung der Pest einsetze.

Von England aus breitete sich der Rhabarber relativ spät erst, um genauer zu sein im 18. Jahrhundert in Europa aus. Seitdem gilt Rhabarber als beliebte Gemüsesorte und wird weltweit in gemäßigten Klimazonen angebaut. In Deutschland wird er gerade einmal seit 150 Jahren angebaut. Hochsaison hat er bei uns von Mitte April bis Ende Juni.

Der Rhabarberstängel kann 70 cm lang werden, die Pflanze an sich jedoch wird bis zu 2 m hoch. Es gibt ihn in verschiedenen Sorten, welche verschiedene Eigenschaften besitzen. Zum einem gibt es den grünen Rhabarber, welcher eine grüne Schale und grünes Fruchtfleisch besitzt. Diese Sorte schmeckt recht sauer und ist eher unbeliebter. Da der grüne Rhabarber eine hohe Konzentration an Oxalsäure aufweist, sollte er vor Menschen mit Gicht und Nierenproblemen gemieden werden. Der rote Rhabarber hingegen ist die mildere und daher auch beliebtere Sorte. Er hat eine rötliche Schale und aber ebenfalls ein grünliches bis rötliches Fruchtfleisch. Grundsätzlich gilt, je grüner das Fruchtfleisch, desto saurer das Gemüse. Daher ist die süßeste Sorte, die mit roten Stängel und rotem Fruchtfleisch. Fälschlicherweise wird Rhabarber oftmals für Obst gehalten. Das liegt vor allem daran, dass man ihn wie Obst zubereitet. Da er jedoch der Familie der Knöterichgewächse angehört, ist der Rhabarber eindeutig ein Gemüse. In den USA hingegen wird das Gemüse tatsächlich dem Obst zugeordnet.

Die Inhaltsstoffe von Rhabarber

Der Hauptbestandteil von Rhabarber ist Wasser. Der Wasseranteil liegt bei 95 %, weshalb 100 g des Gemüses gerade einmal 13 kcal beinhalten. Neben dem vielen Wasser enthält der Rhabarber aber auch sehr viele gesunde Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C und Niacin, welches auch als Vitamin B3 bekannt ist. Neben den Vitaminen finden sich auch Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Besonders hervorzuheben ist hier das Calcium, welches mit 50 mg pro 100 g vorkommt.

Wie bereits erwähnt, enthält Rhabarber auch Oxalsäure. Hierbei handelt es sich um eine Dicarbonsäure, welche vor allem in pflanzlicher Nahrung vorkommt oder sich durch den Stoffwechsel im Körper bildet. Auf 100 g Rhabarber kommen 460 mg Oxalsäure. Diese hohe Konzentration macht das Gemüse zu einem der Spitzenreiter der Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Oxalsäure.

Die Wirkung von Rhabarber auf unseren Körper

Rhabarber stärkt durch das Vitamin C unser Immunsystem und die Abwehrkräfte. Das enthaltene Kalium wirkt auf uns entwässernd und fördert den Transport von Nährstoffen in die Körperzellen. Das Natrium hingegen unterstützt unsere Verdauung.

Neben den ganzen positiven Auswirkungen auf unseren Körper kann Rhabarber bei der falschen Zubereitung oder übermäßigen Verzehr auch giftig sein. Das ist auf die Oxalsäure zurückzuführen, da diese in zu hohen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Eine besonders hohe Konzentration der Säure ist vor allem in den Blättern und im rohen Zustand des Gemüses vorzufinden. Auch mit dem Alter von Rhabarber steigt die Konzentration an Oxalsäure. Ein besonders negativer Effekt von Oxalsäure ist, dass sie Kalzium bindet. Das kann vor allem bei übermäßigem Verzehr dazu führen, dass die Beschaffenheit von Zähnen und Knochen beeinträchtigt werden kann.

In normalen Mengen und bei richtiger Zubereitung ist Rhabarber für die meisten Menschen jedoch ungefährlich.

Rhabarber in der Küche

Am beliebtesten oder wohl auch am bekanntesten ist die Verwendung von Rhabarber für den Rhabarberkuchen. Allerdings auch sehr beliebt ist die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade. Aber auch zu Säften kann das Gemüse verarbeitet werden.

Um den Rhabarber richtig verarbeiten zu können, müssen die Stangen gewaschen werden und der Blattansatz sowie das Stielende entfernt werden. Sollten die Stangen faserig oder sehr dick sein, so empfiehlt es sich, diese vorher zu schälen. Danach werden die Rhabarberstangen in Stücke geschnitten. Im Anschluss muss der Rhabarber gekocht werden, da dadurch der Gehalt an Oxalsäure reduziert wird. Erst nachdem er gekocht wurde, sollte er weiterverarbeitet werden.

Kauf und Lagerung von Rhabarber

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Stangen fest sind, einen leichten Glanz aufweisen und die Enden saftig aussehen. Das sind Kriterien, die die Frische des Gemüses zeigen. Wenn Rhabarberstangen wellig aussehen, bedeutet das, dass sie noch nicht reif sind.

Am besten lagert man Rhabarber eingewickelt in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks. So bleibt er einige Tage frisch. Er lässt sich auch sehr gut einfrieren.

Hinweis: Rhabarber unter keinen Umständen in metallenen Behältern oder Alufolie aufbewahren, denn durch die Oxalsäure kann es zu chemischen Reaktionen kommen.

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