Safran ist ein besonders kostspieliges Gewürz und ist deshalb vielerorts auch unter dem Namen “Gelbes Gold” bekannt. Ein Kilogramm Safran kostet bis zu 800 Euro. Das liegt vor Allem an seiner mühsamen Gewinnung: Um 5 Gramm Safran herzustellen werden rund 800 Blüten gebraucht. Diese werden ausschließlich in Handarbeit angebaut und geerntet. Da Safran sehr ergiebig ist und bereits kleine Mengen reichen, um Gerichten eine einzigartige Note zu verleihen, müssen viele trotz des hohen Preises nicht auf das exotische Gewürz verzichten und können dieses in kleineren Mengen erwerben.
Die Herkunft, Eigenschaften und Geschichte von Safran
Das Safranpulver wie wir es kennen wird aus den feinen Stempelfäden der Safranblüte gewonnen. Diese werden per Hand geerntet, getrocknet und anschließend in kleinen Mengen abgepackt und als treueres Gewürz verkauft. Da eine Safranpflanze nur ein bis zwei Blüten mit jeweils drei Stempelfäden hat wird eine extrem hohe Menge an Safranblüten benötigt, um das gelbe Gewürz herzustellen.
Leider kommt es nicht allzu selten vor, dass das Gewürz mit anderen Pflanzenteilen gestreckt wird und dann trotzdem zu extrem hohen Preisen auf dem Markt verkauft wird. Um echten Safran von Fälschungen zu unterscheiden kann man eine kleine Menge Safran in eine Schüssel Wasser oder Milch geben und beobachten wie sich das Safranprodukt verhält: Gibt es schnell seine Farbe an die Flüssigkeit ab handelt es sich um eine Fälschung, denn echter Safran verfärbt zwar auch die Flüssigkeit – er braucht dafür aber mindestens 10 Minuten und verliert dabei nicht seine Farbe. Außerdem erkennt man echten Safran auch am Geschmack und am Aroma. Echter Safran hat einen starken Duft und ein bitteres Aroma – er riecht zwar süß, schmeckt aber leicht bitter. Gestreckter Safran hingegen weist sowohl im Geschmack als auch im Aroma eine süßliche Note auf.
Ursprünglich kommt Safran aus dem Nahen Orient. Das Gewürz kam aber schon früh nach Europa, denn es wurde bereits von den Römern und alten Griechen als Heil- und Färbemittel verwendet. Der griechischen Mythologie zufolge habe Zeus außerdem in einem Safran-Bett geschlafen, da Safran die Libido angeblich gesteigert haben soll. Dieser Glaube war auch bei den Römern weit vorbereitet, weshalb es üblich war in der Hochzeitsnacht Safranblätter im Bett zu verteilen.
Heute wird Safran vor allem im Iran, Spanien, Marokko, Griechenland, Italien, der Türkei und sogar in Österreich und der Schweiz angebaut. Erhältlich gibt es das Gewürz das ganze Jahr über für bis zu 14 Euro pro Gramm.
Die Inhaltsstoffe von Safran
Safran ist sehr reich an Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Vitamine sind hingegen nur in kleineren Mengen vertreten. Der herbe Geschmack ist auf den Bitterstoff Picrocrocin (Safranbitter) zurückzuführen und seine goldene Farbe hat das Gewürz dem Carotinoid Crocin zu verdanken.
Die Wirkung von Safran auf unseren Körper
Safran wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd und wird daher gerne zur Behandlung diverser Krankheiten und Beschwerden herangezogen. Er hilft nicht nur bei Leber- und Atemwegserkrankungen, sondern auch bei Regelbeschwerden. Das gelbe Gewürz soll Stimmungsschwankungen, Hautunreinheiten, Brustspannungen und Unterleibschmerzen lindern. Außerdem gilt Safran ferner als Stimmungskanone unter den Gewürzen und soll gegen depressive Verstimmungen ankämpfen.
Safran in der Küche
Bei der Zubereitung von Safran ist Vorsicht geboten: Kocht man die Safranfäden zu lange, verlieren sie schnell an Geschmack und Aroma. Deshalb sollten die Safranfäden nur für ein paar Minuten in etwas Wasser, Brühe oder Milch eingeweicht werden und erst am Ende dem eigentlichen Gericht hinzufügen. Safranpulver hingegen bedarf keiner genaueren Zubereitung und kann problemlos jederzeit zum Würzen der Gerichte verwendet werden. Aufgrund seines Aromas eignet sich Safran gut für orientalische, indische und arabische Gerichte. Aber auch traditionelle Speisen wie die spanische Paella, Risotto, Suppen und Saucen können mit dem Gewürz verfeinert werden.
Kauf und Lagerung
Beim Kauf sollte auf die Qualität geachtet werden. Das spanische Coupé und indische Sargol sind die Mercedes’ unter den Safranarten und liegen preislich dementsprechend auch etwas höher. Wer guten Safran kaufen möchte, der sollte zudem auf dem Etikett nach folgender Buchstaben und Zahlenkombination ausschauhalten: “ISO 3632-2″. Dieser Wert stellt die sogenannte ISO Klassifizierung dar und teilt Safran je nach Crocin-Wert (Färbewert) in verschiedene Qualitätskategorien ein. Je höher der Gehalt an natürlichen Farb-, Bitter- und Duftstoffen, desto wertvoller ist das Gewürz. Wenn du dir beim Kauf unsicher bist, bitte gerne eine/n Verkäufer*in um Rat. Zuhause sollte Safran kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Am besten eigenen sich hierfür wiederverschließbare Behälter aus dunkelbraunem Glas oder Metall.
